Що дає колір при копченні?
Було висловлено припущення, що колір копчених виробів обумовлений продуктами полімеризації або самоокисления смол, які осідають при копченні на поверхні виробів. … З практики копчення відомо, що забарвлення продуктів тривалого копчення (наприклад, сирокопчених ковбас) в процесі зберігання темніє.